コーヒー豆知識

プロペラ型の刃が回転するタイプのミルは、安価でコンパクトな点は優れていますが、挽目が揃わず粉のサイズがバラバラになりがちという欠点があります。 しかし、使い方によってある程度改善することが可能です。
やり方は簡単で、ミルを両手で持ち、挽きながら軽く上下に振るだけ。 シャカシャカ振るのではなく、１秒に１回くらい、ゆっくりと振るだけで大丈夫です。 粉のサイズが少し均一に近づくはずです。

「微粉」とは、コーヒー豆を挽く時に出る、細かく挽くよりも粒子がずっと小さい粉のこと。 多すぎるとフィルターを目詰りさせて過抽出の原因になり、雑味が多く出るようになってしまいます。

微粉は、茶こしなどを使って取り除くことが出来ますが、微粉を取り除けば必ず美味しくなるのかというと、一概にそうとは言えません。 微粉を徹底的に取り除いてから淹れると、スッキリを通り越して味が軽くなりすぎることがあります。

雑味の素になると言われ、嫌われがちな微粉ですが、実はコクを出す役目も果たしています。 プロペラ式ミルは微粉が多めに出ますので、キレを良くするために取り除くのもアリだと思いますが、取り除きすぎない方がいいでしょう。

コーヒーの実からコーヒー豆を取り出すことを精製と言い、精製には何種類かあります（参考リンク）。 焙煎した状態のコーヒー豆を見るとナチュラルかウォッシュドかを見分けることが出来ます。

センターカット（豆の中央の割れ目）が黒っぽいのがナチュラル、白っぽいのがウォッシュドです。

ブラジルのコーヒー豆は大半がナチュラルで、その他の国はウォッシュドがほとんどです。 一度、ブラジルの豆とブラジル以外の豆とを見比べてみてください。

焙煎は、強い火力で短時間で終わらせると、甘みや香りが強く出たインパクトのある味わいになります。 強い味わいのコーヒーは確かに美味しいのですが、飽きが来やすいとも言えますし、強すぎると、きつい味だと感じることもあります。

弱い火力で時間をかけて焙煎すると、マイルドな味わいになります。 マイルドなコーヒーは、飽きは来にくいのですが、マイルド過ぎると物足りないと感じることもあります。

どのくらい味を強くするかの調整が、コーヒー屋の個性の一つになります。

コーヒー豆には、「焙煎したて」という売り文句があります。
コーヒーは鮮度が重要で、焙煎から何ヶ月も経つと美味しく飲めませんので、鮮度の良さは確かに重要です。

では、焙煎が終わって焙煎機から取り出した直後が一番美味しいのか？というと、そうではありません。
焙煎直後は、あまり香りが強くなく、ぼんやりした味わいです。
焙煎から３〜４日程度経つと、甘みや香りが強くなり、美味しさのピークを迎えます。

ドリッパーには様々な種類があります。
一番一般的な３つ穴の「カリタ式」、小さい穴が１つだけでお湯がゆっくり落ちる「メリタ式」、 円すい形でリブ（溝）が下部にだけ付いている「コーノ式」、コーノと同じく円すい形で、リブが上から下まで螺旋状に付いている「ハリオ式」など。 他にも種類はありますが、ドリッパーやペーパーの入手性がいいのはこのあたりです。

ドリップは、お湯が落ちる速さを変えることによって味わいをコントロールすることが出来ます。
お湯が速く落ちるようにすれば、スッキリとした軽い味わいに。
ゆっくりと落ちるようにすれば、コクの強い濃厚な味わいに。

ドリッパーは、穴の数や大きさによってお湯が落ちる最大の速さが違ってきます。
ゆっくりお湯を注げば、どのドリッパーもゆっくりとお湯を落とすことが出来ますが、 速くお湯を注いだ場合は、ドリッパーによる制限によってお湯の落ちる速さは変わってきます。

つまり、ドリッパーによって味をコントロール出来る範囲が違うと言えるのです。
お湯が落ちる最大の速さは、 ですので、上記の順で味をコントロール出来る範囲が広いと言えます。

コントロール出来る範囲が広いということは、淹れ方によって味がブレやすいということでもあります。 味のブレなさは、全く逆の順になります。

どのドリッパーが一番美味しいのかは、好みによりますのでどれとも言えませんが、 入手性の良さとバランスで選ぶなら「カリタ」、ドリップすること自体を楽しみたいなら「ハリオ」と「コーノ」がオススメです。

ホットコーヒーにマシュマロを何個か浮かべたものが「マシュマロコーヒー」。
マシュマロがジワーッと溶けだして甘さが広がります。

ブラックコーヒーだけでなく、カフェオレにマシュマロを浮かべるのも良いと思います。

学校が4月から翌年3月までを一年度としているように、コーヒー業界では10月から翌年9月までを一年度としています。 これは、世界最大の生産国であるブラジルにおけるコーヒーの収穫がほぼ9月中に終わることによります。

コーヒー年度の始まりの日であることと、暑い夏が終わり寒い季節に向かっていく中、 コーヒーの需要が高まっていく時期であることとを合わせて、1983年に全日本コーヒー協会によって、10月1日が「コーヒーの日」と定められました。

コーヒー豆は焙煎度合いによって味や香りが変わります。 浅煎りだと酸味が強くて苦味が弱く、深煎りだと酸味が弱くて苦味が強い味わいになります。

香りも焙煎度合いによって強くなったり、弱くなったりします。 香りが強く出る焙煎度合いは豆によって違いますので、実際に焙煎してみて、香りが強く出る焙煎度合いを探ります。 大抵の豆は、中煎りから中深煎りあたりで最も香りが強くなります。 中煎りから深煎りまで、広い範囲で香りが出る豆もありますし、比較的狭い範囲でしか香りが出ない豆もあります。

焙煎度合いを変えると違う香りになることもあるのが面白いところです。 浅煎りだとフルーツのような香りで、深煎りだと黒糖のような香りが出てくるというようなものもあります。

一般的には、香りが一番強く出る焙煎度合いを選びますが、 酸味や苦味が強すぎて飲みづらいと判断した場合は、敢えて香りのピークを外すこともあります。 結局は味のバランス、香りの質や強さを総合的に見て判断します。

品種にもよりますが、基本的にコーヒーの木は直射日光に弱いため、背の高い木をそばに植えて日陰を作ってやることがあります。 そのための木のことを「シェードツリー」、日本語では「日陰樹(ひいんじゅ) 」といいます。 シェードツリーには、マメ科の木やバナナ、マンゴーなどが使われます。 熱帯で栽培されている植物は日光に強そうなイメージがありますが、実際はそうでもない場合もあります。

ちなみに、コーヒー生豆には時々トウモロコシが混ざっていることがあります。 シェードツリーとして植えているトウモロコシの実が何かの拍子で混ざったのかもしれませんが、実際どうやって混ざるのかは定かではありません。

コーヒーの木の苗は100円ショップでも販売しています。 収穫して焙煎までするのは難しいと思いますが、観葉植物として楽しむことが出来ます。

（店長は、ダイソーで300円で購入しました）

カップの底の足の部分は「高台（こうだい）」、カップを安定させるためのソーサーの凹み部分を「見込み」といいます。

炭焼きコーヒー、もしくは炭火焼きコーヒーというものがあります。 これは、熱源に炭を使って焙煎したコーヒーのことをいいます。

炭のような黒に近い色まで焙煎したという意味合いで深煎りのコーヒー豆を炭焼きコーヒーと呼ぶこともありますが、 少なくとも、製造しているメーカーや店がそのような表現をしてはならないと定められています。

出典：公正取引委員会が定める「レギュラーコーヒー及びインスタントコーヒーの表示に関する公正競争規約」(PDF)

2013年における世界の一人当たりコーヒー消費量ランキングは以下の表のとおりです。

	国名	年間消費量（kg）	一日あたりの消費量（g）
1位	ルクセンブルク	27.85	76.3
2位	フィンランド	12.14	33.3
3位	デンマーク	9.38	25.7
4位	ノルウェー	9.18	25.2
5位	オーストリア	8.86	24.3
6位	スイス	8.42	23.1
7位	スウェーデン	7.41	20.3
8位	ドイツ	6.80	18.6
9位	ベルギー	6.75	18.5
10位	ブラジル	6.29	17.3

1位のルクセンブルクはなんと一日あたり7〜8杯飲んでいる計算になります。 しかし、これにはカラクリがあって、税金が安いために周辺の国から買い物に行く人が多く、そのためにとんでもない数字になっています。

2〜4位と7位は北欧の国。北欧では煎りが浅めの酸味のコーヒーが好まれています。

オーストリア（5位）、スイス（6位）、ドイツ（8位）、ベルギー（9位）はいずれも隣接している国です。 その他、イタリア、オランダなども上位に入っていますので、コーヒー文化が深く根付いた地域といえるでしょう。

10位はブラジル。 世界最大の生産国は、有数の消費国でもあります。 砂糖をたくさん入れて飲むのが一般的だとか。

ちなみに日本は14位で、年間消費量3.51kg、一日あたり9.6g。 一日あたり約一杯といったところです。

コーヒー市場では、コーヒーは４つに分類されます。
「コロンビアマイルド」「アザーマイルド」「アンウォッシュドアラビカ」「ロブスタ」の４つです。

・コロンビアマイルド
コロンビア、タンザニア、ケニアで作られるウォッシュドのアラビカ種の豆をいいます。 ウォッシュドとは、コーヒーの実から豆を取り出す方法の一つです（参考リンク）。
タンザニアのコーヒー豆は日本ではキリマンジャロの名で知られています。
ケニアは日本ではそれほど知名度が高くありませんが、非常に高品質なコーヒーを作っており、ヨーロッパではメジャーな銘柄です。

・アザーマイルド
コロンビア、ケニア、タンザニア以外の国で作られるウォッシュドのアラビカ種の豆をいいます。

・アンウォッシュドアラビカ
ブラジル、イエメンなどで作られるアンウォッシュドのアラビカ種の豆をいいます。 アンウォッシュドはナチュラルともいいます。

・ロブスタ
ブレンドに少量混ぜたり、インスタントや缶コーヒーに使われるロブスタ種の豆です。 アラビカ種と違って低地で生産されます。

有機JAS認証とは、有機農法で作られた事を示す認証です。 農林水産省が定めるJAS規格を満たす有機栽培で作られたコーヒー生豆を、有機JASの認定を受けた製造者が焙煎した場合にのみ、有機JASマークを表示して販売することが出来ます。 有機JASの認定を受けること、そして維持することには高額なコストがかかるため、認定を受けているコーヒー屋は多くありません。 認定がない場合は、有機JASマークを表示できず、「有機」「オーガニック」などの言葉が含まれる商品名を付けることも出来ません。
（コーヒー生豆が有機栽培で作られたものであることを商品説明に書くのは可）

ややこしい話ではありますが、有機JASマークや、「有機」「オーガニック」などの表示がなくても、有機栽培のコーヒーであるものも存在すると認識して頂ければ、と思います。

スーパーにあるコーヒーの袋などにカエルのマークが描かれているのを見たことはありますか？ あのカエルのマークは、レインフォレスト・アライアンス（Rainforest Alliance）認証のマークです。

レインフォレスト・アライアンス認証は、森林の維持保全や労働環境、地域の生活環境の改善などに取り組む事業者が取得できる認証です。 コーヒーだけでなく、カカオやバナナ、お茶などの生産者が認証を取得しています。
具体的な活動については、公式サイトに詳しく書かれています。
カエルのマークのついた製品を購入することでレインフォレスト・アライアンスの活動に協力することが出来ます。 当店の扱っているコーヒーの中では、ブラジル ダテーラがレインフォレスト・アライアンス認証付きのコーヒーです。

上で書いた以外の認証をいくつかご紹介します。

・UTZ認証
環境の保護、生産者の労働条件や生活環境の改善などを趣旨とした認証です。 「UTZ」とはマヤ語で、goodに相当する言葉です。
UTZ認証公式サイト

・フェアトレード
発展途上国の農作物や加工品を適正な価格で取引することにより、生産者の生活の改善を目指すことを趣旨とした認証です。

・バードフレンドリー
シェードツリーを利用した木陰栽培かつ、有機栽培を行うことにより森や渡り鳥を保護しつつ、 コーヒー豆をプレミアム価格で買い取ることによって生産農家を支えることを趣旨とした認証です。

「サスティナビリティ」とは、「持続可能な」という意味です。
農薬を使いすぎれば土壌が汚染され、安全な作物を作れなくなります。 作物が安く買い叩かれれば労働者は労働意欲を失い、作物の品質が落ちます。 場合によっては畑を放棄して農業をやめてしまいます。 その他、無計画な森林伐採により生態系が崩れることによって害虫が大量発生してしまうなど、 農園では持続的に高品質な作物を作れなくなってしまうことがあります。
消費者にとっても、生産者にとっても、低農薬農法の推進、公正な価格での買い取り、環境への配慮など、 持続可能な農業への取り組みは必要不可欠なことであると言えます。

自家焙煎とは、文字通り、自分のところで焙煎しているという意味です。
自家焙煎のコーヒー店は、コーヒー生豆を仕入れ、自前で焙煎したコーヒー豆を販売しています。 店の担当者が自由に豆を選び、好みや店の方針に応じて焙煎の仕方を調整できますので、店ごとに個性が出ます。 また、在庫状況に応じて焙煎できるので新鮮なコーヒー豆を販売しやすくなります。

小規模な自家焙煎店は比較的少量しか流通していない豆でも扱いやすいので、大規模チェーン店よりも、より個性が出やすくなります。

キリマンといえば酸味。 そんな印象をお持ちの方は多いと思います。 確かにキリマンジャロは酸味が強めに出やすい豆です。

しかし、コーヒー豆は焙煎が深くなればなるほど酸味は弱くなります。 深く焙煎してもいい香りを出す豆の場合は、深煎りにして酸味を弱めて販売していることもあります。 ですので、キリマンジャロは一概に酸味の強い味わいであるとは言い切れません。

キレの良い酸味を感じるキリマンジャロだけでなく、酸味をあまり感じない深煎りのキリマンジャロも美味しいものです。

コーヒー豆を原料の一つとして作ったアルコール飲料をコーヒーリキュールといいます。 アルコール類を扱っているお店でよく販売されていますし、家庭でもコーヒー豆をホワイトリカーと氷砂糖に漬けるだけで作れます。

その中の一つ、カルーアはコーヒー豆をスピリッツに漬けたお酒です。 ミルクで割るとカルーアミルクと呼ばれるものになります。 糖分が多く含まれているので非常に飲みやすく、薄めに割ればほとんどカフェオレ感覚で飲むことが出来ます。 アルコールの香りも比較的弱いのでお酒に弱い人でもグビグビ飲めてしまいますが、 アルコールはしっかり入っていますので注意が必要です。